Topfgucker

 Kochrezepte aus allen Bereichen, spontan und zufällig ausgewählt und teilweise selbst ausprobiert von Dietmar Pfau und Andreas Hugel

( und als Zugabe gibt es noch ein paar Haushaltstipps aus Oma's Trickkiste)

Speisekarte beim Koethensdorfer Topfgucker

Erzgebirgischer Linsentopp  

Die verlesenen, gewaschenen Linsen möglichst über Nacht quellen lassen. Danach das Wasser abgießen und die Fleischbrühe und die kleingewürfelte Gurke zugeben, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Bei kleiner Flamme lässt man die Linsen weich kochen (dauert ca. 1 bis 1 ½ Stunden). Der kleingeschnittene Räucherspeck wird in einem Tiegel ausgelassen und in dem Fett die kleingewürfelte Zwiebel gedünstet. Dies alles kommt in den Linsentopf. Inzwischen werden die geschälten Kartoffeln gewürfelt. Sie lässt man halbgar kochen und fügt sie dem Gericht hinzu. Aus dem Mehl wird eine braune Schwitze bereitet und dem Linsentopf untergerührt. In jede Portion gibt man eine goldgelb gebratene Wurst und überstreut das Ganze mit etwas Petersilie.

(Rezept für 10 Personen, bei anderer Personenzahl entsprechend relativieren) Zehn grosse Schweineschnitzel ( am besten Schälbraten ) , 250g bis 500g gekochten Schinken, ( nach Laune) Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Gewürze nach Geschmack z.B. edelsüsser Paprika, Fett oder Oel zum Anbraten, 2-3 Becher Sahne ( süss )

Schnitzel leicht salzen und pfeffern und von beiden Seiten anbraten ( hellbraun), aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen , den gekochten Schinken in dem Bratfett anrösten und wieder herausnehmen,Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, mit Salz, Pfeffer und edelsüssem Paprika nach Geschmack würzen, anschliessend in der Pfanne braun rösten.Dann Schnitzel, Schinken und Zwiebeln in eine entsprechende Auflaufform abwechselnd schichten und mit ausreichend süsser Sahne auffüllen bis alles bedeckt ist. Über Nacht abgedeckt kühl stehen lassen . Am nächsten Tag im 200°C heissem Backofen 60 bis 90 Minuten zugedeckt backen. Ab und zu mal gucken, dass nichts anbrennt. Dazu schmecken Kartoffeln oder Reis. Es kann noch Gemüse nach Geschmack und Angebot gereicht werden. ( erinnert irgendwie an Zwiebel-Sahne...von ...)

Die Zuccini grob raspeln, mit Salz und Eiern vermischen, Knoblauch und Petersilie fein hacken und mit Mehl und dem Backpulver an die Zuccinimasse geben, den frischen Reibekäse unterrühren und das Ganze nochmal gut vermischen. Kleine Törtchen mit der Hand formen und in heissem Öl knusprig braten und gleich servieren.    Guten Appetit !

750g Kartoffeln, 750g Pilze ( Steinpilze, Maronen, Birkenpilze, Pfifferlinge u.s.w.), 50g Margarine, 1 Zwiebel,  ¼ l Sahne, 2 Eier, Salz, Pfeffer, gehackten Kümmel, Petersilie, etwas Liebstöckel, etwas Basilikum ;

Die Kartoffeln waschen, kochen, etwas abkühlen lassen und schälen ( Pellkartoffelprinzip). Die geschälten Kartoffeln in Scheiben schneiden und auf einem Teller zur Seite stellen. Die Pilze gründlich säubern und klein schneiden. Die Zwiebel klein schneiden oder hacken, dann die Zwiebelwürfel in einer grösseren Pfanne mit Margarine glasig andünsten, die geschnittenen Pilze dazu geben, mit Salz, Kümmel und wenig Pfeffer würzen und fertig dünsten bis die Pilze gar sind . Eine passende Auflaufform mit Margarine ausstreichen. Abwechselnd Kartoffelscheiben und die Pilze in die Form einschichten. Die Kartoffelschichten jeweils mit einer Prise Salz        ( besser noch „Knorr Aromat"-Gewürz) bestreuen. Den Abschluss in der Form bildet eine Lage Kartoffelscheiben. Die Sahne mit den Eiern verrühren und über die Lagen giessen. Das Ganze in die Röhre schieben und bei mittlerer Hitze (200 °C) 10 bis 15 Minuten überbacken. ( eine Alufolie auf die Form gelegt, beugt Verbrennung oben vor). Dann den fertigen Pilztopf mit reichlich gehackter Petersilie ( ein wenig Liebstöckel und Basilikum untergemischt ) bestreuen. Zum Pilztopf kann man einen Blatt- oder Gemüsesalat als Abschluss reichen.

Die hellgrünen Tannenspitzen ( Fichte müsste eigentlich auch funktionieren) gut waschen und in eine weithalsige Flasche geben. Den Kandis hinzufügen und alles mit Gin übergiessen. Die Flasche gut verschliessen und den Likör etwa 2 Monate durchziehen lassen, dann abziehen, filtern, kosten und in eine schöne Flasche füllen.

2 kg rohe Kartoffeln, 1l Buttermilch, 2 mittelgrosse Zwiebeln, 1 Essl. Mehl, 3 Essl. Essig, die Buttermilch, die feingeriebenen Zwiebeln, 1 Essl. Mehl, etwas Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker hinzufügen. Die Buttermilch nach und nach zugeben, dass der Brei nicht wegläuft; es muss nicht der ganze Liter Buttermilch aufgebraucht werden. Den Essig noch unterrühren. Aus der Masse kleine „ Bambes" formen und in der Pfanne von beiden Seiten goldgelb ausbacken, der Rand muss knusprig sein. Traditionell wird eine gusseiserne Pfanne und Schweineschmalz zum Backen verwendet. Dazu schmeckt besonders Apfelmus oder noch besser Heidelbeeren.

4 Kaninchenhinterschenkel, Salz, Pfeffer, etwas Öl, Senf, 4 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, anbraten (dunkelbraun), wieder aus der Pfanne nehmen und mit Senf bestreichen. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden oder hacken und im Bratenfond glasig anschwitzen. Die Kaninchenteile wieder mit in die Pfanne geben und ca. ¼ l Rotwein dazugeben. Das Fleisch zugedeckt etwa 30 min schmoren. Wenn der Wein verkocht ist, den restlichen Rotwein zugiessen und nochmals 30 min schmoren lassen. Dann die grob gehackten Salbeiblättchen dazugeben, die Soße offen noch etwas einkochen lassen und dabei mit abschmecken. Als Beilage kann man Kartoffeln mit Rotkraut oder Rosenkohl reichen oder nur Klösse. 

  Frühlingsforellen 

4 mittlere Forellen, Salz, Pfeffer, 2 Bund Petersilie, 2 Bund Schnittlauch, etwas Basilikum und Liebstöckel, 1 gr. Zwiebel, 4 Essl. Semmelbrösel, 1/8 l weisser Wermut, Zitronensaft, 50g Butter, 80g Mehl, Öl

Forellen vorbereiten: sauber ausnehmen, mit einem Teelöffelstiel den sogenannten Blutstrang an der Hauptgräte herauskratzen, an den Köpfen die Kiemen vollständig entfernen. Die Forellen mit kaltem Wasser gut aus- und abspülen. Die vorbereiteten Forellen innen und aussen gut mit Salz und Pfeffer einreiben, etwas Zitrone drüberträufeln und stehen lassen, inzwischen Kräuter und Zwiebeln- beides feingeschnitten-,Semmelbrösel, Wermut, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermischen und dann 20min ziehen lassen, anschliessend die schaumig gerührte Butter untermischen. Diese Füllung in die Bauchhöhlen der Forellen verteilen und mit Zwirn zunähen ( oder vorsichtig mit Rouladennadeln !? ). Die Forellen in Mehl wenden, leicht anklopfen, in einer grossen Pfanne in Öl auf beiden Seiten je 10min langsam braten ( vorsichtig wenden, am besten mit Fischheber o.ä.). Anrichten, mit gehackten Kräutern bestreuen und mit Zitronenscheiben garnieren. Dazu reicht man Petersilienkartoffeln und etwas zerlassene Butter.

Am Tag vorher Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abgießen, abpellen und bis zum nächsten Tag stehen lassen. Die Kartoffeln reiben, mit dem Mehl und den Eiern gut verkneten. Den Teig salzen und mit Muskat würzen. Aus dem Kartoffelteig mit nassen Händen Klöße formen. Die Klöße vorsichtig in kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. Wenn die Knödel alle oben schwimmen, noch ca. 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und sofort servieren.

1500 g geschälte rohe Kartoffeln, 375 - 500 g geschälte gekochte Kartoffeln, 3/8 - ½ l Buttermilch, 125 g Speck,          1 Prise Salz

Die rohen Kartoffeln fein reiben, das austretende Wasser etwas abgießen (nicht wie bei der Kloßzubereitung vollständig ausdrücken), die Stärke auffangen und an die Getzenmasse zurückgeben. Die gekochten Kartoffeln ebenfalls fein reiben, mit den rohen Kartoffeln mischen, die Buttermilch dazu gießen, leicht salzen und alles gut verrühren (die Menge der gekochten Kartoffeln und der Buttermilch ist abhängig vom Stärkegehalt der Kartoffeln und deshalb nicht genau zu bestimmen: Es soll eine dicke, aber noch flüssige Kartoffelmasse entstehen). In einer eisernen Pfanne oder im eisernen Tiegel grobgewürfelten Speck auslassen, die Kartoffel-Buttermilchmasse etwa 1 ½ cm dick einfüllen und in der möglichst heißen Röhre (ohne Wenden) backen, bis der Getzen schön knusprig ist. Er kommt in der Pfanne zu Tisch und wird aus der Pfanne verteilt. In verschiedenen Gegenden bäckt man 1 cm dick geschnittene geräucherte Bratwurstscheiben, ein bis zwei rohe, fein geriebene Zwiebeln oder ein bis zwei fein geriebene Knoblauchzehen in der Getzenmasse mit oder würzt mit etwas gehacktem Kümmel.

  Zucchini - Spinatsalat mit Knoblauch - Croutons 

1 kleine Zucchini (ca. 150 g), 125 g Blattspinat, ½ Bund Radieschen, 2 Esslöffel Öl, Rotweinessig, Senfpulver, Salz, weißer Pfeffer, 1 Scheibe Vollkornbrot, 1 Knoblauchzehe, etwas Butter

Das Gemüse putzen, gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Zucchini sowie Radieschen in feine Scheiben schneiden. Das Öl mit etwas Essig, 2 Prisen Senfpulver, wenig Salz und Pfeffer verrühren. Die Salatzutaten dekorativ auf Tellern anrichten und mit der Marinade beträufeln. Das Vollkornbrot mit der halbierten Knoblauchzehe kräftig bestreichen, dann in kleine Würfel schneiden. In einer kleinen, beschichteten Pfanne in wenig Butter braun rösten. Die noch warmen Croutons über den Salat streuen und sogleich servieren.

  Arzgebirgscher Schwammetopp 

Die Kartoffeln waschen, kochen und schälen (Pellkartoffeln). Nach dem Abkühlen in Scheiben schneiden. Die Pilze säubern, zerkleinern und in Margarine mit Zwiebelwürfeln, Salz und Kümmel dünsten. Eine geeignete Pfanne mit Margarine ausstreichen. Abwechselnd die leicht gesalzenen Kartoffelscheiben und die Pilze einschichten. Den Abschluss bildet dabei eine Lage Kartoffelscheiben. In die Röhre schieben. Die Sahne mit den Eiern verrühren, darüber gießen und etwa 10 Minuten überbacken. Mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen. Den Pilztopf mit einem Blatt- oder Gemüsesalat komplettieren.

  Gebackener Karpfen 

  Vom Neinerla ("Neunerlei") 

Im Erzgebirge hebt sich das Weihnachtsessen von allen anderen Mahlzeiten des Jahresverlaufes ab.

  Tiroler Gugelhupf (Asch- oder Rührkuchen) 

Mehl in eine große Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Etwas Milch, Hefe und einen Teelöffel Zucker verrühren und in die Mulde gießen. Mit Mehl leicht bestäuben, zudecken und gehen lassen (Dampfel). Inzwischen die restliche Milch, Zucker, flüssige Butter, Salz, Zitronenschale und Vanillezucker verrühren. Ei und Dotter darin verquirlen. Sobald die Oberfläche des Dampfels Risse zeigt, dies Masse dazurühren, vermischen und zu einem lockeren Hefeteig schlagen, bis er sich von der Schüssel löst. Zugedeckt gehen lassen. Nochmals gut durchschlagen, die abgetrockneten Sultaninen untermischen und in die gut gefettete Gugelhupfform füllen. Zugedeckt stehen lassen, bis der Teig bis 2 cm unter den Rand der Form aufgegangen ist, dann bei 200 °C ca. 50 Minuten backen (Stäbchenprobe machen). Gugelhupf nach dem Backen stürzen und mit Staubzucker bestreuen. Falls man ihn nach dem Abkühlen nicht gleich essen kann, in Folie aufbewahren.

  Rauchermod (Backs) 

ein typisches Gericht aus dem Alt-Erzgebirge

Kalbsschnitzel mit Kräuterbutter und Gemüsevariation

300g weißer Spargel, 200g Möhren, 4 Lauchzwiebeln, 400g Blumenkohlröschen, 200g Erbsen , 4 Kalbsschnitzel, Salz, Pfeffer, etwas Mehl, 4EL Butter, 2EL gehackter Kerbel, 4 Stückchen Kräuterbutter, ¼ Liter trockener Weißwein

Zanderstücke mit Gewürztraminer  ( oder Hecht, Forelle ) 

600g Fischfilet ohne Haut, Salz, weißer Pfeffer, 2TL Zitronensaft, 1 kl. Zwiebel, 50g Butter, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 1kl. Stk. unbehandelte Zitronenschale, 200g Fischfond (Glas), ¼ Liter trockener Gewürztraminer, 100g Sahne, 2EL gehackten Schnittlauch

Die Fischfilets in Stücke teilen, trocken tupfen, salzen und pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln. Zwiebel fein schneiden und mit 1EL Butter glasig dünsten. Lorbeer, Thymian und Zitronen-schale dazugeben, Fond dazugießen und 5min schwach kochen lassen. Den Wein einrühren und erhitzen. Die Fischfilet- stücken darin zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 5min dünsten. Fischfilets herausheben, zugedeckt beiseite stellen. Fischsud durch ein feines Sieb gießen und dann offen bei mehr Hitze um die Hälfte einkochen. Sahne dazugießen, restliche Butter in kleinen Stücken dazugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, jetzt nicht mehr kochen. Die Fischstücke wieder vorsichtig in die Sauce legen und ein paar Minuten erwärmen, nicht kochen! Mit Schnittlauch bestreuen und servieren.        Beilage: Naturreis

Putenbrust mit Lorbeer und Artischocken  

8 kleine junge Artischocken, 4 EL Olivenöl, 1 unbehandelte Zitrone, 4 Lorbeerblätter, 0,4 l trockener Weißwein, Salz, weißer Pfeffer,                                              4 Scheiben Putenbrust (ca.600g), 1 EL Mehl

Von den Artischocken den Stiel und die äußeren holzigen Blätter ablösen. Die Blattspitzen mit einer Schere abschneiden. Die Artischocken längs halbieren und eventuell vorhandenes Heu vom Boden der Artischocken entfernen. 3EL Öl in einem Topf erhitzen. Die Artischocken darin anbraten. Die Zitrone halbieren, eine Hälfte in Stücke schneiden und zu den Artischocken geben. Mit dem Wein ablöschen, ein Lorbeerblatt zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 40 min schmoren lassen. Die Putenbrustscheiben waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und im Mehl wenden. Die andere Zitronenhälfte auspressen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Die übrigen Lorbeerblätter sowie die Putenbrustscheiben hineingeben. Das Fleisch von beiden Seiten braten, dann mit Zitronensaft beträufeln. Das Fleisch und die Artischocken auf 4 Tellern anrichten, mit Pfeffer bestreuen.      Beilage: frisches Baguette

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Hier noch einige gute Adressen für Rezepte , die schon getestet wurden :

        http://kochbuch.unix-ag.uni-kl.de   Kochrezepte, von Studenten der Uni Kaiserslautern gesammelt  

        www.backmitmir.de  ( Torten, Kuchen, Waffeln, Brote, Muffins, Plätzchen )

        www.cyberkoch.de

      www.kochfux.de

      www.wdr.de./tv/aks/krisenkochtipp.html

      www.issmich.de

      www.selbstgemachtes.de

      Die Reihenfolge stellt keine Wertigkeit dar, wobei die Studenten bei uns die Nr. 1 sind !